Pieni tietosanakirja italialaisten herkkujen ystäville

Kaikki suomalaiset tuntevat mozzarellan, ilmakuivatun kinkun ja parmesaanin... Mutta mitä on mortadella? Entä pancetta?

 

Mortadella

Kuva täältä.

Pehmeän makuinen mortadella on Bolognasta kotoisin oleva makkara. Se on maustettu muun muassa pistaasipähkinöillä, myrtillä, laakerinlehdillä, muskotilla ja mustapippurilla.

Mortadella on sataprosenttista sianlihaa, eikä siihen lisätä epäterveellisiä polyfosfaatteja, joten se on hyvä valinta myös lapsille.

Mortadella sopii pehmeän makunsa ansiosta hyvin esimerkiksi neljän juuston pizzaan tai pizza biancan täytteeksi, mutta se täydentää myös monipuolisempia makuyhdistelmiä mainiosti.






Ricotta

Kuva täältä.

Ricotta on herasta keittämällä valmistettua tuorejuustoa. Italialaiset eivät kuitenkaan luokittele ricottaa juustoksi, vaan maitotuotteeksi (latticino), koska juustot on tapana valmistaa maidon kaseiinista.

Suomesta olemme löytäneet vain yhdenlaista ricottaa, mutta jos matkaat Italiaan, saatat törmätä esimerkiksi ricotta salataan (suolattuun ricottaan) tai ricotta romanaan (roomalaiseen ricottaan, joka valmistetaan lampaanmaidon herasta).




 




Pancetta

Kuva  täältä.

Pancetta on italialainen pekonin kaltainen lihajaloste ja siksi kutsummekin sitä italianpekoniksi.

Se on valmistettu siansivusta, joka on maustettu esimerkiksi rosmariinilla ja valkosipulilla ja sitten kääritty rullalle.

Pancettaa ilmakuivataan luonnonsuoleen sullottuna noin kolmen kuukauden ajan, jonka jälkeen se on valmista syötäväksi.











Spianata calabrese

Kuva täältä.

Joskus saatat nähdä pizzan päällä tulista salamia, jonka nimi on spianata calabrese. Se ei ole mitään pepperonia, vaan aitoa calabrialaista, chilillä maustettua makkaraa.

Monelle maku on liian tuima, mutta jos et pelkää chiliä, tätä kannattaa ehdottomasti kokeilla. 






Mascarpone

Mascarpone on rasvainen tuorejuusto, joka on juoksetettu sitruuna- tai etikkahapolla. Mascarpone on tiramisun tärkein ainesosa, mutta sitä käytetään myös pastakastikkeissa ja joskus pizzassakin.

Kuva täältä.

Cime di rapa

Kuva täältä

Emme ole vieläkään löytäneet suomenkielistä nimeä tälle jännittävälle vihannekselle, mutta erään asiakkaan mukaan se on nimeltään tankoparsakaali (?). Englanninkielisen Wikipedian mukaan niiden latinankielinen nimi on Brassica rapa, joka taas johtaa rypsiin. Onko cime di rapa siis sittenkin vain rypsiä?

Oli miten oli, näitä herkullisia vihreitä varsia käytetään paljon eteläitalialaisessa keittiössä, erityisesti Napolissa ja Apuliassa.

Täällä Turussa pizzataiteilija kypsentää ne ensin pannulla oliiviöljyssä ja maustaa ne suolalla, pippurilla, valkosipulilla ja chilillä. Sitten ne menevät luksuspizzaan, jossa on italialaista makkaraa ja savujuustoa.

Pecorino

Kuva täältä.

Pecorino on lampaanmaidosta valmistettu, parmesaanin tyylinen kova juusto (pecora tarkoittaa italiaksi lammasta). Me Pizzariumissa käytämme pääasiassa pecorino romano -juustoa, eli roomalaista pecorinoa. On olemassa myös pecorino sardo (sardinialainen pecorino), pecorino toscano (toscanalainen pecorino) ja pecorino siciliano (sisilialainen pecorino), mutta niitä ei ihan helposti löydä suomalaisen kaupan juustotiskiltä.


Chinotto

Chinotto-puu. Kuva täältä.

Chinotto on tyypillinen italialainen virvoitusjuoma, joka on valmistettu Citrus myrtifolia -nimisen hedelmän mehusta. Se näyttää ihan Coca-Colalta, mutta on maultaan hieman karvas. Tämän takia se ei maistu ihan kaikille.

Olemme kuitenkin huomanneet, että ne jotka Chinotton makuun rakastuvat, eivät enää suostu juomaan pizzansa kanssa mitään muuta. Eräs italialainen asiakkaamme on kokonaan juomatta, jos Chinottoa ei ole saatavilla.

Yhdessä

Tätä blogia ei ole päivitetty kahteen viikkoon, mutta sille on hyvä syy. Tietokoneella istumisen sijaan olemme nimittäin laittaneet hyvää ruokaa, ja syöneet yhdessä meille rakkaitten ihmisten kanssa. Olemme väitelleet, keskustelleet ja nauraneet kovaan ääneen. Sitten olemme yrittäneet päästä sopuun siitä, kuka tiskaa.

Siitä asti, kun olemme asuneet Suomessa, tällaiset illalliset ovat olleet harvinaisia. Meille rakkaimmat ihmiset asuvat kaikki satojen tai tuhansien kilometrien päässä, joten yhteisten ruokailuhetkien järjestäminen on mahdotonta (paitsi Skypen välityksellä).

Vaikka meillä ei olisikaan ihania vieraita toiselta puolelta Suomea tai Eurooppaa, syömme silti aina illallista yhdessä. Meistä ei nimittäin ole olemassa parempaa tapaa rentoutua kuin hyvän ruoan syöminen hyvässä seurassa.


Suomessa yhdessä syöminen on ihan liian harvinaista. Jos kaikki perheet kokoontuisivat päivittäin syömään yhdessä, voisivat monet ristiriidat ratketa ennen kuin niistä paisuisi ongelmia. Kun ruoanlaitto ei huvita, voi syödä vaikka pizzaa... Tai sitten voi pyöräyttää nopeasti maistuvan pastan.

Pasta all'amatriciana ja pizzataiteilija

Pasta all'amatriciana 
(neljälle)

400g korkealaatuista pastaa (alkuperäisessä reseptissä on spaghettia)
250g pekonikuutioita
oliiviöljyä
1 tölkki kuorittuja tomaatteja
150g pecorino romano -raastetta
chilihiutaleita tai kokonainen chili
mustapippuria
merisuolaa

1. Laita vettä suureen kattilaan kiehumaan ja ruskista pekonikuutiot pannulla.
2. Kun ne ovat ruskistuneet, ota kuutiot pois pannulta erilliselle lautaselle.
3. Leikkaa tomaatit pieniksi kuutioiksi ja laita ne samalle pannulle, jossa paistoit pekonit.
4. Kypsennä tomaatteja pannulla ja laita sillä aikaa pasta kiehumaan.
5. Sitten kun pasta on al dente, siivilöi se ja heittele sitä hetki pannulla. Lisää myös pekonikuutiot joukkoon.
6. Mausta chilillä, mustapippurilla ja pecorinolla.

Italiano?

Lähes jokaisella Suomessa myytävällä pizzalla on "italiankielinen" nimi, vaikka täytteet olisivatkin täysin suomalaisia. Mielestämme tämä on väärin, koska jos asiakas ei ole koskaan käynyt Italiassa, saattaa hän luulla, että esimerkiksi pizza bolognese on tyypillinen italialainen pizza. Sellaista ei kuitenkaan italialaisen pizzerian listalta löydy, vaikka kotona voitkin valmistaa pasta con ragù alla bolognesea.

Italialaisessa pizzassa ei myöskään koskaan ole kanaa, ananasta eikä persikkaa. Lihatuotteet ovat pääasiassa leikkeleitä tai makkaroita, eikä niitä koskaan yhdistellä merenelävien kanssa. Myöskään tomaattikastike ei ole välttämättömyys, vaan monessa italialaisessa pizzeriassa on tarjolla useita "valkoisia pizzoja" (pizze bianche).

Unohtakaa myös oregano, vaikka sitä Suomessa tujautetaankin lähes joka pizzaan. Italialaisessa pizzeriassa se on erittäin harvinainen mauste. Sen sijaan pizzaan voi lisätä hennon lorauksen chiliöljyä.

Italialaisissa pizzerioissa on lähes aina samanlainen lista, joka alkaa näin: 
Margherita, Marinara, Napoletana, Quattro stagioni, Capricciosa, Romana.... Nämä klassikot ovat aina samanlaisia joka paikassa. Asiakkaan ei siis edes tarvitse vilkaista ruokalistaa, jos hän haluaa pizzan, jossa on tomaattia, mozzarellaa, kinkkua, herkkusieniä, artisokansydämiä ja mustia oliiveja. Riittää, että hän lausuu taikasanan capricciosa.

Mutta kokeilepas mitä saat, kun pyydät capricciosan suomalaisessa pizzeriassa... Eteesi saattaa tulla pizza, jossa on katkarapuja, kinkkua ja herkkusieniä. Se on varmasti monen mielestä herkullinen pizza, mutta capricciosa se ei ainakaan ole.

Ehkäpä jonain päivänä saamme tarjota teille myös aitoja klassikoita...

 

Lucan tekemä aito margherita