tiistai 3. joulukuuta 2013

Mistä on pizzajuustomme tehty?

Tämän kirjoituksen olisi pitänyt lukijatoiveiden perusteella kertoa italialaisista jouluherkuista, mutta päätimme säästää sen hieman myöhemmäksi... Onhan jouluun vielä kolme viikkoa!

Sen sijaan päätimme käsitellä yhtä hieman kinkkisempää aihetta, pizzajuustoa. Olemme nimittäin huomanneet, että monet uudet asiakkaat pitävät meidän pizzajuustoamme, mozzarellaa, liian eksoottisena. "Onko teillä jotain pizzaa, jossa ei ole mozzarellaa?" moni kysyy, kun kuulee meidän luettelevan saatavilla olevia makuja.

Jos pizzojen täytteitä kertovan myyjän puheesta edioitaisiin joka kolmas sana pois, se kuulostaisi luultavasti tältä: "mozzarellaa ja mozzarellaa ja mozzarellaa ja mozzarellaa...". Me emme siis koskaan kutsu pizzajuustoamme pizzajuustoksi, koska käytämme nimenomaan mozzarellaa, emmekä ihan mitä tahansa pizzajuustoa.

Jos kaupassa erehtyy tutkimaan, mitä kuluttajille myytävät pizzajuustoraasteet oikeasti sisältävät, selviää, että niistä on juusto kaukana. Esimerkiksi Safkatutka löysi marketin hyllyltä raasteseoksen, joka sisältää seuraavia ainesosia:  

Edamjuusto 50% (maito, hapate, suola, happamuudensäätöaine E509,säilöntäaine E251, juoksete, väri E160a), juustonkaltainen valmiste 50% (vesi, palmuydinöljy, kypsytetty juusto, maitoproteiini,perunatärkkelys, stabilointiaineet E331, E452, E340, suola,säilöntäaine E200, väri E160a). Raasteseos edamista ja juustonkaltaisesta valmisteesta. 
Raasteseos sisältää siis vain puolet juustoa, jossa siinäkin on kolmea erilaista e-koodia. Tällaista "juustoa" käyttää valitettavan moni pitsantekijä. Raaste on kyllä huomattavan edullista verrattuna oikeaan juustoon, mutta ei anna makua pizzalle ja jähmettyy jäähtyessään kovaksi, kumimaiseksi kerrokseksi täytteiden päälle.

Tämän vuoksi me puhumme nimenomaan mozzarellasta, emmekä juustosta, vaikka mozzarella juustoa onkin. Mozzarella sisältää ainoastaan maitoa, suolaa ja juoksetetta, joten se antaa aidon maidon maun pizzalle. Se ei myöskään jähmety keltaiseksi kumimaiseksi kerrokseksi, vaan pysyy kauniin valkoisena ja pehmeänä myös jäähtyessään. Se myös venyy sulaessaan.

Mozzarella on myös siitä hyvä pizzajuusto, että se ei riitele minkään muun täytteen kanssa, toisin kuin pitkään kypsytetyt, voimakkaamman makuiset juustot. Näin jokaisen makuyhdistelmän tärkeimmät ainesosat pääsevät hyvin esiin.

Mozzarellan lisäksi me käytämme pizzoissamme gorgonzolaa (sinihomejuusto), taleggioa (valkohomejuusto), pecorinoa (lampaanmaidosta valmistettu kova juusto), parmesaania , savujuustoa  sekä emmental-juustoa. Käytämme myös ricottaa, joka on joidenkin määritelmien mukaan tuorejuustoa. Lähes kaikissa muita juustoja sisältävissä pizzoissa on kuitenkin pohjalla myös mozzarellaa.

Olemme huomanneet, että monelta asiakkaalta menevät myös mozzarella sekä mozzarella di bufala sekaisin. Ero ainesosissa on pieni, mutta maussa suuri: mozzarella tehdään lehmänmaidosta, mozzarella di bufala tehdään vesipuhvelin maidosta. Mozzarella di bufala on paljon kermaisempaa kuin tavallinen mozzarella ja siinä on hieman hapan sivumaku. Koska bufala on t-o-d-e-l-l-a arvokasta, lisäämme sitä kahden euron lisämaksusta salaattiin. Sitä saa myös pyöreän pizzan päälle.

Mozzarella on siis juusto, mutta ei mikä tahansa juusto, vaan ihan oikea juusto. Sen nimi vain on mozzarella. Ethän anna sen kuulostaa liian eksoottiselta? :)

Edessä diavola mozzarellan kera. Takana vegaaninen pizza ilman juustoa.

Margherita sisältää pääasiassa mozzarellaa.




Salsiccia e bufala: tuoremakkaraa ja mozzarella di bufalaa.


2 kommenttia:

  1. Olisiko neuvoja kotileipurille pizzajuuston valintaan? Mitä etsiä?

    VastaaPoista
  2. Olen vuosikausia käyttänyt tuoremozzarella tehdessäni kotona pizzaa. Viimeaikoina olen havahtunut että siitä tulee helposti jotenkin äitelää ja se kovettuu nimenomaan sitkeäksi kellertäväksi kerrokseksi jäähtyessään. Joku mieto rasvaisempi ja suolaisempi kermajuusto on minulla toiminut paremmin. Tajusin tämän vihdoin kun edellisen kerran tein pizzaa ja lykkäsin päälle reippaasti tuoremozzarellaa, syömättä jäi! Olisikohan se kiinteämpi "pötkö" mozzarella parempaa? Pizzajuustoja harvemmin ostan, mozzarellraasteen nimellä joskus jotakin. Ehkä makuaistini on brutaali kun minulle kelpaa tuo pitsajuustokin, olen kyllä lisännyt sen kanssa aina jotain homejuustoa tai sitä mozzarellaa. Ainakin pelkällä mozzarellalla en enää itse ala pitsaa tekemään.

    VastaaPoista